1.谷类食物营养素在烹调中的损失：
在淘洗时，可发生营养素的损失，特别是水溶性维生素B1和B2，以及维生素PP和矿物质。一般维生素B1可损失29％～60％，维生素PP和矿物质可损失23％～25％。米搓洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，上述营养素的损失也越多。
不同的烹调方法也会对营养素含量有影响，如煮饭时加热，维生素B1可再损失原含量的17％，维生素PP损失21％。用酵母发酵法蒸馒头时，维生素B1、B2和维生素PP的含量变化不大。烙饼时维生素B1和维生素PP损失不过10％，而维生素B2可损失20％。水煮面时维生素B1和B2损失约35％。炸油条时，因为既有高温又加了碱，可使维生素B1全部破坏，B2和维生素PP损失达45％左右。
2.蔬菜类食物营养素在烹调中的损失：
急火快炒对维生素C的损失最少，总维生素C的保存率为60％～70％，胡萝卜素变化更小，可保留76％～94％。如将菜在开水中焯后再炒，则维生素C的损失很大，小白菜的总维生素C仅保存16.7％。若为煮菜，将开水烧开后再放入菜，维生素C保存可达到81％。
烹调前，蔬菜的存放时间越长，因维生素C被氧化而造成的损失也越多。
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